越後の十日町、小千谷は着物の町だ。
その特産の縮みの糊つけに使われる｢布
海苔（ふのり）｣をつなぎに使ったのが、こ
の地方独特のそば。そのかわり、ほかの
つなぎは一切使わない。材料はそば粉と
布海苔だけ。そうやって作られたそばは、
独特のつるりとした滑らかな歯ざわり、喉
ごしが特徴だ。
　個性的なのはそばの味わいだけではな
い。やはりこの地方独特の盛り付け｢へぎ
そば｣は、最近では都内でも見かけるよう
になったものの、やはりほかのどこのそ
ばとも似ていない。｢へぎ｣というのは盛り
付けに使う木製の器。大人の肩幅以上は
あろうかという大きなせいろを使い、波の
紋様か魚のうろこのようにくるりと巻くよう
に一口(よりはちょっと多いけど)大に並べ
てある。もとより1人前ではなく、本来は宴
席などに出されるものだが、2〜3人以上
ならば、これをみんなでとって食べるとい
うスタイルも楽しい。小嶋屋本店では2人
前から頼めるが、それでも都心の気取っ
た店のせいろ10枚分以上はあるだろう。
　これに、天麩羅を組み合わせて頼め
ば、これ以上のご馳走はない。

　信越国境に程近い、津南町で、頑固一
徹に手打ちそばを打ちつづける店。使う
そば粉は契約栽培で育てられたものの
ほか、自家用のそば畑もある。味の点で
は｢輸入品は問題外｣と手厳しい。同様
に、水に関しても｢塩素が入ると風味が荒
れる｣と言うが、ここでは水道でも地下水
という恵まれた環境だ。
　我流で20年(取材当時)というご主人
は、｢満足できるそばが打てるのは年に3
回くらい｣と、自分に対してもかなり厳し
い。
｢うちのそばは水分の吸収が速いので、
すぐに食べてください｣
　一番おいしいそばが出せるのは、1月
〜ゴールデンウィーク前までとも。

　飯山の中心から離れ、越後の海岸へと
抜ける飯山街道沿いの山里･富倉。ここ
に、一見すると普通の民家のように見える
ような蕎麦屋が数軒ある。はしば食堂は、
戯雅が近くの野沢温泉で常宿にしていた
民宿･畔上館で教えてもらった、お奨めの
1軒。
　ここのそばの特徴は、なんと言ってもつ
なぎ。布海苔でも山芋でも卵でもなく、ヤマ
ゴボウを使うのだ。そばの印象は、つなぎ
のことを聞かされずに食べればそば粉
100％かと思うほど。それほどそばの風味
が濃いのだ。食感は十日町とは異なるも
のの、やはり言葉にすれば｢ツルリ｣とした
感じ。
　ここのもうひとつの特徴は、そばに添え
て5品ほどの惣菜が並べられることだろ
う。蕗やぜんまいなど、いずれも地元の山
で採れるものを、煮たり炊いたりした素朴
で滋味あふれるものだ。そんなところに
も、この地方ではそばが主食であるという
自信が感じられる。
　締めくくりに出されるとろりとした蕎麦湯
も、ご馳走のうちだ。