東京（都心から多摩地区まで）

総本家　更科堀井　本店（港区元麻布）

　言わずと知れた日本そばの3大ブランド、藪、砂場、更科の一角の「総本家」。まぁ、更科にも本家筋、分家筋、無関係筋などがあるようだけど、ここは寛政元年（1789）に麻布永坂で蕎麦屋を興した創業者・布屋太兵衛さんの直系とのことで、当代御当主の名前も堀井太兵衛さん（明治8年に屋号の布屋を改め堀井を名乗ったと、「しおり」に書いてある）。
　この日は土曜日ということもあり、地元の常連風、近所の勤め人風、家族連れなどで広い店内はほぼ満席。
　さて、「更科」なんだけど、さらしなはあまり好みではないので、並そばにしよう。こちらは、そばは並そばのほかに「さらしな」と「太打ち」、さらに季節のかわりそばが選べる。この時期は葛切りそば。そして天せいろは「小海老」「かき揚」「車海老」と用意され、メニューの記述をワタクシが正しく理解しているならば、3種類（ということはたぶんかわりそば以外）のいずれかと組み合わせて注文することができるみたいだ。
　では、普通のかき揚の天せいろを。
　お店の特徴のひとつが、辛口と甘口2種類のツユが出てくること。辛口は輪郭がはっきりした、濃く深い味。煮詰めた本枯節の出汁と、本醸造醤油を3週間以上寝かせた「煮返し」を合わせたという。甘口のほうは、みりんの甘味が効いた感じのまろやかな味。さらしなに合わせて作られたらしい。たしかに、ほとんどそばの味がしないさらしなに辛口だと、ますますそばの味がなくなりそうだ。
　「お待たせしました」（あまり待ってませんが）とやってきたかき揚天せいろ、そばよりも、かき揚に目を奪われる。すごい厚みというのか、あるいは「高さ」というべきか、大きいのである。しかも衣が軽くカリカリ。あ、種は芝海老。
　淡いベージュのそばは細めで、歯ざわりと喉越し、コシ、そばの甘味と、日本そばの魅力が全部、バランスよく打たれた「王道」の味。量もけちけちしていない。
　惜しむらくは天ツユや塩などが付いてこないということで、さりとてせっかくの2種類のツユもしっかり味わいたいし……ということで、かき揚は切り崩して口に運んでは、猪口のツユをちょっと舐めるという食べ方にした。あ、これでいいんじゃん。とくに広口の猪口でないということは、これが正当？
　薬味は、本わさび、ネギ、ひとつまみの大根おろし。
　江戸そばの魅力をちりばめた、基本であり、繰り返すけど「王道」なのだな。
　取材：2006年10月。（当時）天せいろ（小海老・かき揚・車海老）いずれも1,570円（並そばの場合）、もり730円、さらしな840円、太打ち840円、季節のかわりそば940円。かけそば730円。営業時間は11：30～20：30。定休日は水曜日。Tel.03‐3403‐3401。港区元麻布3‐11‐6。都営地下鉄大江戸線・東京メトロ南北線麻布十番駅の7番出口から3分ほど（ホームから出口までのほうが長いです）。